万人大啖“御制”盆菜：雷火·竞技

昨天，记者从新会区旅游局得知，今年9月20日~21日和“十一”黄金周期间，宋元崖门海战文化旅游区将大摆宫廷宴席，将亡佚了700多年的大宋王朝特色盆菜宴在南宋行宫故址内新的隆重推出。万人盆菜宴源起南宋南下水军据景区工作人员讲解，700多年前，为抗击蒙古铁骑，文天祥、陆秀夫、张世杰等南宋军臣将士先后迎立宋帝昰、宋帝昺和杨太后，从都城临安一路南下，最后在广东新会崖山一带创建起南宋王朝的最后御敌根据地——崖山行宫。

这时，除了10多万随朝水军外，还汇聚了全国各地召前来的10多万勤王义民，总共堪称 20万之众。因当年南宋水军沿途出征，船上炊事食用器具日益缺少，给养不上，每艘战船的上百号将士不能用大盆盛载菜肴，分十数人一圈围坐喂食。这就是被后人称作盆菜构成的起因。

后来，当南宋水军最后撤至新会县崖山创建南宋行宫后，南宋军队也把此种饮食方式带回岸上。南宋的御厨们在搜索食物时偶然间找到古井当地出产一种取名为“乌鬃鹅”的鹅种，这种鹅肉质尤其鲜美多汁，是制作御制烧鹅最差的鹅种。于是，他们用南宋宫廷的秘制手法，再加新会陈皮、茴香等特制的调味，炮制出口感觉独有的宫廷御制烧鹅。

被皇帝赐名“御制盆菜”据介绍，南宋御制盆菜把各种经过煮、炸、火烧、熬、蒸、卤等工序精心炮制好的食物，层层叠叠地堆满在一个大瓦盆里，让各种食材味汁交融，不吃的时候整盆放到炉火上边冷边不吃，红红火火，热气腾腾。盆菜上层主要敲一些较名贵和必须先吃的鸡、烧鹅及海鲜，中间层敲蒸好的猪肉；由于当时条件所限，猪肉严重不足，御厨们于是将猪皮削下油炸成特色浮皮；最下层则敲些更容易吸取汁液的冬菇和萝卜、番薯、芋头等。在南宋御厨的美琪烹饪和配上下，各种盆菜还由于食材的配上和叠放的次序有所不同，呈现千变万化的风味，百菜百味，包罗万有，被皇帝赐名“御制盆菜”。

崖门海战后，盆菜这种菜式就流传到各地，并在香港一带发扬光大，沦为当地一种十分有特色的传统食品，几百年来颇受人们的青睐。记者了解到，为了完全恢复当年万人盆菜宴的盛况，目前旅游区牵头当地餐饮企业，收集整理菜谱，并邀名厨主理盆菜宴，并找来当地的美食家展开试食，受到美食家们的称赞。目前，景区正在全面筹划“万人盆菜宴”的各项工作，力求让广大游客不吃上一个风味独有的皇家盛宴。

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