2017年对餐饮人来说比较难熬，但是有些同行玩的很好！【亚洲电竞先驱】

对于很多餐饮人而言，2017年是近几年来 为难熬的一年，当然，也是一些餐饮人大玩特玩的一年。　　2017，各种新的品类层出不穷，像小龙虾、潮汕牛肉火锅，以及现下 为风行的卤鹅、谓之面条等。　　新的品类被宠上天，跟风者大自然多，而设施设施和水平不给力，肆意破产者也多，即使留下的餐企，不杀也被鸡层皮。

　　餐饮圈尽管乱斗如此，却仍有不少外行人摩拳擦掌、跃跃欲试，一旦瞅准商机，之后不择手段投放大量人力、物力。　　这些外行玩家左奔右牙，东陷西跳跃，或凭创新，或凭模式，或凭实力，一顿顿乱拳打伤不少老师傅。

　　同行的竞争层次了解，外行的“乱入”，让很多业内人士困惑深感。　　那么，回看2017年都有哪些新的看点？　　看点一：新的品类成就新的品牌　　2017年，很多餐饮人在自由选择新的品类与进创意品牌之间，多偏向于前者。　　由于品牌的打造出必须更好的时间、必须森严的策划布局和营销战略，若一招拢，满盘皆输，加之如今市场萧条，消费者争相“拔草”，打造出一个新的品牌，意味著要消耗更好的时间成本、冒更大的风险。

　　新的品牌打造出容易，但一些“ ”、“杨家品牌”也不太平——面对着两大难题：　　一是品牌老化。面临动荡不安芜杂的市场，杨家品牌一旦减少曝光率，顾客的认知度也随之减少，再行再加服务跟上，顾客的好感度减少，做生意劣就在所难免；　　二是承传问题。现在很多 都已后继无人，不论是技术，还是职业素养，都没了以前的稳重与执著。

　　于是，很多餐饮更加不愿自由选择通过新的品类来创意，一些餐企寻找新的品类的差异化以后，乘胜追击，突显优势，从而很快兴起。　　像风行2017的卤鹅，异军突起的有狮头牌卤鹅研究所、物只盐鹅等；2017年的郑州，谓之面条出了新宠，这碗在自然灾害时期由张大力首创的杂面条，两个月就喷出400多家店，遍及郑州大街小巷。

　　2017年的茶饮界，绕行不过“喜茶”，一年时间，这个源于广东江门的饮品，以席卷之势，在北京、上海、南京、杭州、苏州屡屡开店，风头甚是强大；鉴于喜茶的热度，吃饱了么和网易也来蹭，为“怼”喜茶，之后进了间“丧茶”店，虽然这个快闪店在上海仅有进四天，却进账一片赞誉。　　这些都是新的品类成就新的品牌的经典案例。

　　不过，以新的品类打造出新的品牌，看起来是捷径，但多少有些剑走偏锋，能否长久，如何长久，还必须时间来检验。　　看点二：杨家品类的新玩法　　打造出新的品类是一种玩法，而另一种，有一定文化底蕴的老品类，2017年也有不少玩出了新花样，像沙县轻食、星巴克快闪店、海底捞店内小火锅，以及王老吉、同仁堂的凉茶实体店等，也都很抢眼。　　长沙，有家“酬劳大厨辣椒油炸肉”也算数不会玩游戏的了。

这个享有19年历史的老牌餐饮，之前名为“同新”，后来探讨自家承传了两代人的湘菜头牌“辣椒油炸肉”，则改为其名。　　名字一改为，一道家常、人人不会做到的辣椒油炸肉，被费大厨带回了一个新高度，以至于后来者剽窃仿效成风，风行大江南北。

　　面临中国餐饮市场这场旷日持久的割据一方混战，即便是肯德基、麦当劳这样的大佬也被弄得晕头转向，据知迫之后，很久坐不稳钓鱼台了，争相出有奇招。　　肯德基发售极具中国本土特色的盖浇饭，麦当劳不仅卖起了米饭，还把在中国区的公司名称改回“金拱门”。

　　可见，武功再行低，也害怕菜刀。　　找寻新的品类、进创意品牌、关卡新的玩法，出了2017年餐饮的关键词。

　　细心读者可能会找到，这三个关键词里，都有个“新的”字，不免有疑惑：2017年，“新的”字大行其道，2018年要是不玩游戏些新的东西，店铺是不是都得关门大吉了？　　回应，2017年环绕“新的玩法”玩游戏得溜溜转的费大厨辣椒油炸肉创始人费良慧说道：“2017虽是‘新的’的乱斗，但说到底，餐饮是服务行业，玩游戏再行傻，跑完再远，一直要重返到产品和服务上来；餐饮间的竞争，在任何时候，都是产品与服务的竞争。”　　去年，海底捞用10元毛肚意欲割喉巴奴，而今年，巴奴则用鲜鸭血反攻海底捞，两家针尖对麦芒，一个是服务平等主义，一个是产品主义，旁人看得一脸血，两家却都闷声发大财。　　巴奴与海底捞的恩怨情仇，实质是产品与服务之争——各自引人注目自身优势，错位竞争，走进差异化路线。　　因此，环绕餐饮的核心——产品与服务，费良慧指出，2017的关键词是“新的”，2018则是“大位”——产品要大位、服务要大位、人才要稳和扩展要大位。

　　产品要大位　　费良慧说道，产品大位，包括三个方面，一是食材供应链要大位，二是食材品质要大位，三是口味要大位。　　费良慧说道：“酬劳大厨的菜品仍然在升级，只不过，每一次升级，都是对‘产品大位’的一次考量，供应不大位，想点的菜常常缺货，不会让顾客有失落感，长此以往，必然失去客源；另外，食材品质不平稳，就不会影响顾客体验感觉；再者就是操作者工艺，操作者不规范，不按照标准来，菜品的口味就不平稳，今天一个口感，明天一个口感，认同敢。”　　服务要大位　　餐饮的本质是服务，作好服务，也能提升顾客的“回头率”。　　在服务上，每个到费大厨辣椒油炸肉用餐的客人，都会听见服务员上前说道——　　“您好，我们的菜品坚决新鲜、味重好下饭，如您有任何不失望，可以无条件为您退换，祝您用餐无聊！”　　酬劳大厨的服务员，旁观即来，服务热情大方，即便到了中午用餐高峰期，也不知服务员有丝毫惊慌。

　　费良慧指出，用餐场景也很最重要，就是一定要契合产品和品牌的定位，给顾客以别样的体验感觉，这也却是心理服务的一种。　　湘菜小炒归属于家常菜，若说道农家菜、土菜，也未尝不可；在绝大多数顾客的理解范畴里，不吃家常菜、农家菜的氛围，要么在家，要么在农家小院。　　所以，酬劳大厨二十多家商圈店和社区店的翻新风格，不准环绕这个主题进行：实木的桌椅、门口放置的新鲜的蔬菜、竹灯笼、豪放又朴实豪放的青色墙砖。

　　这种清新淡雅的翻新特色，让人耳目一新，同时也转变了年轻人对家常菜馆土气的印象，酬劳大厨也因此更有了更加多的年轻化顾客。　　人才要大位　　现在很多餐企的更大问题，就是留不住人才。　　往往是人员到岗几个月，刚刚培训上手，就有离开了的情况。

　　费良慧指出，人才是企业己任的显然，创建高效的机制，是觅人才的关键，比如根据企业的定位，创建完备考勤制度、绩效考核制度以及分工制度等。　　做到餐饮，本质上是团队协同合作的一个过程，这就拒绝企业，一定要培育员工对公司理念和企业文化的认同感。　　费良慧说道：“公司和人才，是个双向选择的过程，做到事业，就是抱团，只要公司设身处地为员工坚信，不怕留不住人才。

”　　未来餐饮的竞争，是人才的竞争。　　人才的能量相当大， 关键的就是，能否在适合的岗位上，人尽其才；这也是很多餐饮老板的短板——只想向前冲，而忽视了员工的感觉。　　扩展要大位　　对于一家进了十九年，开店二十多家、承传两代人的餐厅，酬劳大厨辣椒炒肉并没急速扩展，而是步步为营。

　　费良慧说道：“巴奴在今年才入北京，没十足的做到，他们认同会顾虑作出这个行径，而费大厨出有湖南的 车站，也是在一线城市，不过不是北京，而是深圳。”　　湖南离深圳较为将近，很多湖南人出外农民工，深圳是替代性，所以，湘籍务工人员可说是遍及深圳。　　对于家乡的美食，很多出外人员都抱有留恋之情，遇上如此地道的家乡菜，经常不吃经常去想要是理应的。

　　餐厅扩展，某种程度是选址的问题，还要有设施的供应链、管理制度以及人员，这几点不考虑到完备，扩展无异于自杀式反攻。　　结语：　　费良慧说道：“湘菜的精髓是小炒，而小炒中 有名的菜品是辣椒油炸肉，从这个意义上而言，辣椒油炸肉就是湘菜的头牌；小炒的精髓在于返璞归真，所以，做到辣椒油炸肉一定要‘真为’——真材实料，真心实意；真材实料说道的是产品，真心实意说道的是服务， 为关键的两点做到很差，无论餐厅进在哪里、用什么玩法，都做到不来品牌。”　　碰上新的品类的风口，猪都能飞一起，但是，在千千万万个猪里，天蓬元帅只有一个；风停，必然杀猪四起。

　　所以，不要盲目去风口波澜，走稳一些，把产品和服务作好，比啥都强劲。

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